Obtenir un chocolat bien brillant :


Je ne suis pas chocolatière mais je peux vous donner des astuces pour réaliser un chocolat bien brillant :


1. Faire chauffer le chocolat au bain-marie et le monter à 55°c ( à vérifier à l'aide d'une sonde / thermomètre alimentaire)

2. Retirer le chocolat du feu et le faire refroidir (casserole dans l'eau froide) à 28°c

3. Remettre le chocolat au bain-marie et faire monter à 31°c

4. Couler le chocolat dans le moule

5. Taper légèrement le moule sur la table pour chasser les bulles d'air

6. Placer le moule au réfrigérateur

7. Démouler en tapant le moule sur la table


Chaque étape compte!




Remarques : 

- Utilisez un moule bien propre et totalement sec.

- Si vous devez forcer pour démouler le chocolat, il ne sera pas brillant.

- Plusieurs courbes de températures existent, à vous de trouver celle qui correspond le mieux à votre chocolat.

- Le résultat dépend aussi de la qualité du chocolat utilisé




Exemples de résultats obtenus :




Cliquez ICI pour découvrir les conseils du chocolatier Jean-Charles Rochoux


 



Créer un site
Créer un site